Un ingrédient de cacao peut désormais être produit dans un bioréacteur. Des cellules de Theobroma cacao sont prélevées, sélectionnées puis multipliées en milieu liquide afin de produire une biomasse dont peuvent être extraits des composants destinés au chocolat.
La filière conventionnelle dépend d’un arbre, de ses cabosses, de la récolte des fèves, de leur fermentation et de leur séchage. La culture cellulaire produit directement certains composants du cacao en multipliant les cellules végétales qui les synthétisent.
L’échelle reste sans commune mesure avec celle du cacao agricole. Dans son bulletin d’août 2026, l’International Cocoa Organization (ICCO) estime à 4,73 millions de tonnes la production mondiale de la campagne 2024/2025, pour 4,65 millions de tonnes broyées et un surplus de 37 000 tonnes. La campagne précédente s’était achevée sur un déficit révisé à 489 000 tonnes.
Cultiver la partie utile plutôt que l’arbre entier
La culture cellulaire végétale n’est pas née avec la crise récente du cacao. En 2018, des chercheurs de la Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) avaient déjà cultivé des cellules de Theobroma cacao dans un bioréacteur à usage unique de 20 litres.
Après seize jours, environ 300 grammes de biomasse fraîche avaient été récoltés, séparés du milieu de culture puis lyophilisés. Cette matière a ensuite servi à produire trois tablettes de chocolat noir à 70 %.
Leurs travaux publiés dans Applied Microbiology and Biotechnology établissent la faisabilité biologique du procédé, pas celle d’une production industrielle.
Principales étapes de la production de chocolat à partir de cellules en suspension de Theobroma cacao.
a – Cabosse utilisée pour induire sept lignées cellulaires de callus à partir des fèves.
b – Culture de callus établie du clone ICS-45.
c – Cellules de T. cacao en suspension observées au microscope lors de leur culture en flacons agités, clone ICS-45.
d – Culture de masse de cellules de T. cacao dans une poche Flexsafe de 20 litres.
e – Cellules de T. cacao après lyophilisation.
f – Chocolat produit à partir de la culture cellulaire.
© Eibl, Meier, Stutz, Schildberger, Hühn & Eibl, Applied Microbiology and Biotechnology, 2018, CC BY 4.0
De quelques cellules à une biomasse de cacao
À partir de cellules prélevées sur la plante, un tissu appelé callus est établi, puis transféré en milieu liquide. Les cellules peuvent alors être multipliées en suspension dans des conditions contrôlées.
Le milieu de culture peut agir sur ce que les cellules produisent. Une étude publiée dans Plant Physiology and Biochemistry a montré dès 2017 que les conditions de culture pouvaient modifier la synthèse des acides gras dans des cellules de cacao. L’ajout de biotine augmentait leur production sans réduire la croissance ni la viabilité des cellules.
Le bioréacteur agit directement sur la production des composés lipidiques qui déterminent les propriétés de la matière obtenue.
Produire séparément beurre et poudre
Celleste Bio™ cultive des cellules provenant de différentes variétés de cacao avant de récupérer beurre et poudre. L’entreprise annonce des cycles de culture de 7 à 10 jours.
En avril 2026, Celleste a annoncé que Mondelēz International avait utilisé son beurre de cacao cellulaire pour fabriquer près d’une douzaine de tablettes de chocolat au lait. Selon l’entreprise, les produits ont satisfait les critères internes d’intégrité et de consommation.
Maintenir une production continue exige une lignée cellulaire stable. Dès 2022, Celleste identifiait comme l’un des verrous la capacité à maintenir les cellules en culture sans devoir repartir régulièrement de la plante.
© Celleste Bio™
Passer de la cellule à la cuve industrielle
Dépasser l’échelle du laboratoire
La société suisse Food Brewer développe du cacao à partir de cellules de Theobroma cacao.
Son installation pilote de plus de 6 000 litres sert à augmenter les volumes de culture, transférer le procédé à plus grande échelle et réduire les coûts de production.
L’entreprise propose déjà des échantillons de poudre de cacao cultivé et développe de la liqueur et du beurre de cacao. Cette capacité reste celle d’une installation pilote.
Les cellules isolées de Theobroma cacao sont multipliées en cuve dans un environnement contrôlé, indépendamment des conditions climatiques et agricoles de la plantation. © Food Brewer
Vérifier le comportement dans un produit alimentaire
Kokomodo teste l’intégration de ses ingrédients dans des formulations existantes. En février 2026, la société a engagé avec Cargill, dans le cadre d’un programme cofinancé par EIT Food, des essais dans les boissons, les produits laitiers et la confiserie. Ils portent sur les propriétés fonctionnelles, sensorielles et le comportement des ingrédients dans les formulations de Cargill.
Kokomodo avait reçu le Gold Award de MassChallenge Switzerland en 2025. En 2026, la société a également présenté et fait déguster ses formulations au Future Food Tech San Francisco.
Financer une montée en production identifiable
GALY estime que son procédé utilise 80 % de ressources en moins, en intégrant terres, eau, énergie et émissions dans son calcul. GALY annonce également une production sans pesticides et une traçabilité de la cellule au produit fini.
En avril 2026, la Massachusetts Technology Collaborative, dans le cadre de la Massachusetts Manufacturing Innovation Initiative (M2I2), a autorisé une aide publique pouvant atteindre 654 000 euros destinée à soutenir la montée en production de son cacao cellulaire au moyen de bioréacteurs modulaires à bas coût.
Quelques semaines plus tard, la plateforme Biocrafted Cocoa & Cotton de GALY a reçu l’Edison Award 2026 d’argent dans la catégorie Consumer Food Innovations.
© GALY
À 10 000 litres, le verrou reste le procédé
Le programme européen COCO AI, coordonné par Fraunhofer IME et lancé le 1er mai 2026, représente un budget total de 6,3 millions d’euros. Le consortium réunit neuf partenaires, parmi lesquels Fraunhofer, Wageningen University, le Centre for Process Innovation, l’Université Laval, Kokomodo et Celleste Bio.
Automatiser la sélection des cellules et des milieux
Le programme doit identifier les caractéristiques cellulaires qui facilitent le passage du callus à la suspension, accélérer la sélection des milieux et conditions de croissance, puis porter les cultures jusqu’à des bioréacteurs de 10 000 litres.
COCO AI prévoit six formulations d’ingrédients et deux prototypes de tablettes. L’intelligence artificielle doit exploiter les données biologiques et les paramètres de culture afin de réduire le nombre d’essais nécessaires à la mise au point des lignées cellulaires.
Dix mille litres restent un objectif de recherche du projet, pas une capacité de production démontrée.
Faire baisser le coût d’un kilogramme cultivé
Une cellule peut se multiplier rapidement sans que le kilogramme obtenu soit compétitif.
Milieu de culture, équipements stériles, récupération de la biomasse, extraction, énergie, reproductibilité des lots et productivité volumique déterminent le coût réel du procédé. Food Brewer inscrit la compétitivité prix parmi les objectifs de son installation pilote. COCO AI consacre quatre années à la mise au point du procédé.
Il faut augmenter le volume sans dégrader la croissance cellulaire, la composition de la biomasse, la stabilité des lots ni le coût de production.
Obtenir l’autorisation de devenir un aliment
En mars 2026, des chercheurs de Wageningen University & Research ont consacré dans Trends in Biotechnology un article aux aliments issus de cultures cellulaires végétales. Ils considèrent le cacao, le café et d’autres produits comme proches de la commercialisation, tout en appelant à des évaluations de sécurité préalables au marché conduites au cas par cas.
Dans l’Union européenne, le règlement sur les nouveaux aliments inclut explicitement les denrées issues de cultures cellulaires ou tissulaires provenant de plantes. Une culture cellulaire de pomme a déjà fait l’objet d’une autorisation européenne spécifique en 2023.
Entrer dans une industrie qui compte en millions de tonnes
Du laboratoire aux grandes scènes du cacao
La World Cocoa Conference, créée par l’ICCO, est le principal forum mondial du secteur. Sa dernière édition, tenue à Bruxelles en 2024, a réuni plus de 1 000 acteurs issus de 75 pays, des producteurs aux gouvernements, en passant par les négociants, transformateurs, marques, distributeurs et institutions financières.
Le Salon du Chocolat de Paris est présenté comme « le plus grand événement mondial dédié au chocolat, au cacao et à la pâtisserie ». L’édition 2026 doit se tenir du 28 octobre au 1er novembre à Paris Expo Porte de Versailles. Sont attendus : 96 000 participants en cinq jours, plus de 500 professionnels et contributeurs et 28 pays représentés.
Cinq jours de gourmandise, de créativité et d’émotions. © Salon du Chocolat
La commercialisation devient le prochain seuil
En février 2026, Puratos a annoncé développer avec California Cultured un chocolat professionnel contenant du cacao cultivé. Le groupe prévoit de le rendre disponible à ses clients américains vers la fin de 2026.
En 2026, aucune capacité cellulaire documentée n’approche les millions de tonnes produites par l’agriculture mondiale.
Pour certains ingrédients de Theobroma cacao, la fève cesse cependant d’être la seule architecture de production possible. À partir d’un prélèvement initial, une lignée cellulaire peut être entretenue et multipliée hors de la plantation.
La culture cellulaire modifie le statut de la ressource naturelle : la plante devient une source biologique à partir de laquelle la matière peut être reproduite.
