🥚 L’œuf, avec ou sans poule : quand la biotech s’en mêle !

Un œuf paraît presque élémentaire : une coquille, un blanc, un jaune.

À l’échelle industrielle, cette simplicité recouvre un système fonctionnel dense. L’œuf mousse, émulsionne, lie, gélifie, coagule et structure. Ces propriétés expliquent sa présence dans des formulations aussi différentes qu’une meringue, une mayonnaise, une pâtisserie ou des pâtes.

Selon les dernières statistiques agricoles publiées par la FAO, la production mondiale d’œufs a atteint 100 millions de tonnes en 2024, dont 94 % d’œufs de poule.

Culturel, gastronomique et industriel, l’œuf devient aussi un objet d’ingénierie biologique.

La fermentation de précision permet de produire certaines de ses protéines à l’aide de micro-organismes, puis de les intégrer à des formulations alimentaires ciblées.

Sa valeur industrielle peut alors être abordée par les propriétés et les performances que ses protéines sont capables de délivrer.

L’œuf, un système fonctionnel

De la calcite de la coquille aux protéines du blanc

Coquille minérale poreuse, membranes coquillières, matrice protéique du blanc, phase lipidoprotéique du jaune : chaque compartiment participe à l’architecture physique et fonctionnelle de l’œuf.

La coquille constitue à elle seule un biomatériau complexe. D’une épaisseur de l’ordre de 0,3 mm, elle peut supporter une charge statique de plusieurs kilogrammes tout en étant formée en moins de vingt heures.

En moins de vingt heures, la coquille passe d’un dépôt de carbonate de calcium amorphe à une architecture de cristaux de calcite orientés, avant le dépôt final de la cuticule. © Hincke et al., 2021

Les travaux réunis dans cette revue consacrée à la structure et à la formation de la coquille montrent que sa résistance repose sur une architecture associant principalement du carbonate de calcium à une matrice organique participant à l’organisation des cristaux.

Les mêmes travaux ont identifié plus de 900 protéines au cours de sa formation, révélant la complexité du processus de biominéralisation.

Cette enveloppe est également parcourue de plusieurs milliers de pores. Une étude récente sur la porosité de la coquille en estime le nombre à environ 6 000 à 10 000, permettant les échanges de gaz et de vapeur d’eau avec l’environnement. 

Le blanc concentre plusieurs protéines d’intérêt technologique. L’ovalbumine en représente environ 54 % et intervient notamment dans le moussage, la gélification et l’émulsification, comme le détaille cette revue scientifique consacrée à ses propriétés fonctionnelles.

Ces performances reposent sur des phénomènes physicochimiques précis : dénaturation thermique, interactions avec l’eau, adsorption aux interfaces, formation de réseaux protéiques et stabilisation des phases.

Pour le formulateur, la composition de l’ingrédient et son comportement sont indissociables.

C’est cette logique que la fermentation de précision transpose au niveau moléculaire.

Produire les propriétés de l’œuf par fermentation

L’ovalbumine, cible biotechnologique

La fermentation de précision utilise des micro-organismes comme plateformes d’expression pour obtenir une molécule déterminée. Levures, bactéries ou champignons peuvent être sélectionnés et ingénierés selon la protéine recherchée.

La FAO consacre désormais un travail spécifique aux produits issus de fermentation de précision et à leur encadrement réglementaire international, illustrant l’attention croissante portée à ces procédés dans les politiques alimentaires et sanitaires.

Dans le cas de l’ovalbumine, Trichoderma reesei constitue l’un des hôtes étudiés. Le champignon peut être programmé pour exprimer la protéine, ensuite récupérée à l’issue de la fermentation et des opérations de séparation.

C’est précisément sur cette technologie que s’est construite Onego Bio. Issue en 2022 du VTT Technical Research Centre of Finland, la société développe Bioalbumen®, une ovalbumine obtenue par fermentation de précision à partir de T. reesei.

Bioalbumen®, l’ovalbumine produite par fermentation de précision développée par Onego Bio. © Onego Bio

Dans le cadre du projet européen Bioalbumen, coordonné par Onego Bio et soutenu par près de 2,5 millions d’euros de financement européen, la technologie est développée comme voie industrielle de production d’ovalbumine à partir de Trichoderma reesei.

Le passage au statut d’ingrédient est également documenté. En septembre 2025, la FDA a clôturé le dossier GRAS 1249 relatif à l’ovalbumine de Onego Bio avec une lettre « no questions ». Les usages déclarés couvrent notamment la boulangerie, les sauces, les pâtes, les confiseries et les analogues d’œuf, avec des fonctions de moussage, de gélification et de liaison.

La protéine conserve son identité biologique et les implications allergéniques qui lui sont associées, quel que soit son mode de production.

De la molécule à une chaîne industrielle

Industrialiser le procédé

La capacité à exprimer une protéine constitue une première étape. Son économie industrielle dépend du titre obtenu, de la productivité de la souche, du temps de fermentation, des intrants, des équipements et de la récupération de la molécule.

Dans une étude publiée par le VTT dans Food Research International, une production de 2 g/L d’ovalbumine avait été obtenue avec T. reesei en 2023. Les chercheurs avaient déjà observé des propriétés de moussage et de gélification, avec certaines différences de comportement par rapport à l’ovalbumine conventionnelle.

Le seuil de 20 g/L rapporté par Bioalbumen en 2026 illustre le travail d’optimisation engagé sur la souche et le procédé. Les différences de protocoles expérimentaux conduisent à considérer séparément ces résultats et ceux de 2023.

Le passage à l’échelle mobilise également des acteurs spécialisés dans l’industrialisation des bioprocédés. 21st.BIO intervient sur l’infrastructure technologique permettant de passer du laboratoire à la production, depuis l’optimisation des souches jusqu’au pilotage, au scale-up et aux opérations aval.

La chaîne de valeur se spécialise ainsi entre développement de la molécule, ingénierie de souche, fermentation, traitement aval et formulation.

EVERY commercialise de son côté OvoPro™, une ovalbumine issue de fermentation destinée notamment aux fonctions de liaison, gélification, foisonnement et moussage.

En juin 2026, EVERY et Huvepharma ont annoncé un quadruplement de leurs capacités de production, en s’appuyant sur les infrastructures de Biovet en Bulgarie.

En Bulgarie, l’infrastructure de Biovet, filiale de Huvepharma, accompagne le passage à l’échelle d’EVERY. Le partenariat annoncé en juin 2026 quadruple les capacités de production d’OvoPro™, son ovalbumine produite par fermentation de précision. © EVERY / Huvepharma

Une revue publiée en 2026 dans l’Annual Review of Food Science and Technology souligne le poids des étapes de récupération et de purification dans le coût final des protéines obtenues par fermentation.

Les procédés issus de la pharmacie, notamment certaines étapes chromatographiques, restent difficiles à concilier avec l’économie de protéines alimentaires produites en volume. Les auteurs proposent ainsi de raisonner davantage en fonctionnalité requise qu’en pureté maximale.

De la molécule à la formulation

La séquence de la protéine constitue une première dimension de sa performance technologique. Son comportement dépend également de la manière dont elle a été produite et de son environnement moléculaire.

L’hôte microbien, la glycosylation, les modifications post-traductionnelles, une dégradation partielle ou la présence résiduelle d’autres composés peuvent modifier les performances de l’ingrédient.

L’étude du VTT sur l’ovalbumine produite par Trichoderma reesei l’illustre précisément. La protéine présentait de bonnes capacités de moussage et formait des gels sous l’effet de la chaleur. Ces gels présentaient une résistance inférieure à ceux obtenus avec l’ovalbumine de poule utilisée comme contrôle, différence que les chercheurs associent notamment à une dégradation partielle et à la présence d’autres protéines de l’hôte.

L’équivalence se caractérise à la fois par la séquence moléculaire et par le comportement de la protéine dans une matrice alimentaire, sous contraintes thermiques, mécaniques et physicochimiques.

Une meringue exige une capacité de foisonnement et une stabilité de mousse. Une sauce mobilise des propriétés interfaciales. Une pâtisserie combine structure, chaleur, humidité et interactions avec les autres ingrédients.

Le produit fini devient le véritable banc d’essai.

C’est à ce niveau que les trajectoires DeepTech rencontrent les industriels alimentaires.

En mars 2026, Onego Bio et Sigma Foods ont annoncé une collaboration portant sur des études de faisabilité, du prototypage et des essais de Bioalbumen® dans des formulations alimentaires destinées au marché.

Le 9 septembre 2026, Onego Bio a également conclu un partenariat commercial avec Zen Waffles pour intégrer Bioalbumen® à ses produits.

Ces premières intégrations commerciales prolongent la chaîne de valeur jusqu’au prototypage, à la formulation et à la commercialisation.

Souche, fermentation, récupération, formulation et accès au marché deviennent des maillons industriels distincts.

Vers une bibliothèque de propriétés alimentaires

Quand l’origine et la fonction se dissocient

L’œuf réunit naturellement de nombreuses protéines dans un même système biologique. L’industrie peut désormais envisager certaines d’entre elles individuellement, selon la performance recherchée dans une formulation.

L’ovalbumine devient ainsi un ingrédient technologique à part entière, avec ses propres paramètres de moussage, gélification, solubilité, stabilité, valeur nutritionnelle et coût.

Une revue publiée en 2026 sur les applications alimentaires de la fermentation de précision décrit cette évolution au-delà de l’aviculture, des protéines laitières aux enzymes et molécules aromatiques, à la convergence de l’ingénierie microbienne, des bioprocédés, de la formulation et de la réglementation.

Cette organisation fait émerger une chaîne de valeur spécialisée, de l’ingénierie de souche à la fermentation, au traitement aval, à la formulation et à l’accès au marché.

L’œuf peut alors être lu comme un cahier des charges biologique, dont certaines fonctions deviennent accessibles indépendamment de leur système d’origine.

Pour la FoodTech, une logique nouvelle se dessine : sélectionner, produire, industrialiser et combiner les propriétés qui fondent la valeur d’un ingrédient.