{"id":14918,"date":"2026-05-18T17:09:59","date_gmt":"2026-05-18T15:09:59","guid":{"rendered":"https:\/\/think.green\/?p=14918"},"modified":"2026-05-19T09:16:58","modified_gmt":"2026-05-19T07:16:58","slug":"aliments-fermentes-kimchi-choucroute","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/think.green\/fr\/aliments-fermentes-kimchi-choucroute\/","title":{"rendered":"Aliments ferment\u00e9s : kimchi et choucroute au c\u0153ur d\u2019une alliance franco-cor\u00e9enne"},"content":{"rendered":"\n

N\u00b07 \u2013 S\u00e9rie d\u2019articles deeptech entre la France et la Cor\u00e9e du Sud<\/h2>\n\n\n\n

Le 3 avril 2026 \u00e0 S\u00e9oul, lors de sa visite officielle, le pr\u00e9sident Emmanuel Macron<\/a> et son homologue Lee Jae\u2011myung<\/a> ont r\u00e9affirm\u00e9 la poursuite du partenariat strat\u00e9gique entre la France et la Cor\u00e9e du Sud. Les discussions ont port\u00e9 sur les technologies propres, l\u2019intelligence artificielle, les biotechnologies et aussi la gastronomie \u2013 la \u00ab table diplomatique \u00bb ayant \u00e9t\u00e9 mise \u00e0 l\u2019honneur lors d\u2019un d\u00eener d\u2019\u00c9tat.<\/p>\n\n\n\n

La choucroute alsacienne et le kimchi cor\u00e9en utilisent un m\u00eame proc\u00e9d\u00e9 biologique : la lacto\u2011fermentation du chou. La recherche contemporaine \u00e9tudie ses applications en sant\u00e9, en durabilit\u00e9 et en alimentation de pr\u00e9cision.<\/p>\n\n\n\n

En ce 140e anniversaire<\/a> des relations diplomatiques (1886\u20112026), les deux nations examinent comment leurs savoir-faire fermentaires peuvent s\u2019articuler avec la biologie de synth\u00e8se et l\u2019intelligence artificielle.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019article pr\u00e9sente l\u2019ancrage historique des deux sp\u00e9cialit\u00e9s, leurs coop\u00e9rations \u00e9conomiques, les dispositifs de recherche, les applications industrielles, la diplomatie gastronomique, les tables qui les c\u00e9l\u00e8brent, les \u00e9v\u00e9nements de l\u2019ann\u00e9e 2026 et les perspectives.<\/p>\n\n\n\n

\"C\u00e9r\u00e9monie<\/figure>\n\n\n\n

Le pr\u00e9sident fran\u00e7ais Emmanuel Macron et le pr\u00e9sident sud-cor\u00e9en Lee Jae-myung assistent \u00e0 la c\u00e9r\u00e9monie officielle d’accueil \u00e0 la Maison Bleue, palais pr\u00e9sidentiel, \u00e0 S\u00e9oul, le 3 avril 2026. \u00a9 Ludovic Marin – AFP<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

Avant d\u2019\u00eatre des objets de recherche, ces sp\u00e9cialit\u00e9s sont d\u2019abord des marqueurs culturels, sociaux et territoriaux profond\u00e9ment enracin\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Patrimoines crois\u00e9s<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

France : la choucroute d\u2019Alsace, un l\u00e9gume ferment\u00e9 prot\u00e9g\u00e9<\/h3>\n\n\n\n

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La culture du chou \u00e0 choucroute est ancienne en Alsace. Selon l\u2019Institut national de l\u2019origine et de la qualit\u00e9<\/a> (INAO), \u00ab les conditions climatiques en Alsace sont favorables \u00e0 la culture du chou, avec notamment des hivers rudes \u00bb ; les habitants ont donc d\u00e9velopp\u00e9 la fermentation pour conserver le l\u00e9gume tout l\u2019hiver.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019ancrage m\u00e9moriel de cette pratique a \u00e9t\u00e9 mis en sc\u00e8ne par l\u2019\u00c9comus\u00e9e d\u2019Alsace<\/a> ; une \u00e9tude de Marc Grodwohl<\/a> publi\u00e9e en 2009 dans la revue Culture & Mus\u00e9es retrace la sc\u00e9nographie du chou, du cochon et de la choucroute entre 1984 et 2006.<\/p>\n\n\n\n

La l\u00e9gende veut que le chou ferment\u00e9 ait fait son entr\u00e9e en Alsace en 451, emport\u00e9 dans les besaces des Huns lors de leurs exp\u00e9ditions. La premi\u00e8re trace \u00e9crite du mot alsacien S\u00fcrkr\u00fct (\u00ab chou acide \u00bb) appara\u00eet au XVe si\u00e8cle : \u00e0 l\u2019\u00e9poque, la choucroute se consommait en filaments fins dans les monast\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

Au XIXe si\u00e8cle, le plat sort d\u2019Alsace, port\u00e9 par les migrations et l\u2019annexion de 1871. En 1895, une chansonnette parisienne, La choucroute au jambon<\/a> (paroles d\u2019Alfred Isch-Wall, musique de L. A. Dubost), est cr\u00e9\u00e9e \u00e0 l\u2019Alcazar d\u2019\u00e9t\u00e9 \u2013 signe que la choucroute entre alors dans la culture populaire fran\u00e7aise.<\/p>\n\n\n\n

Parall\u00e8lement, la tradition essaime hors d\u2019Europe. D\u00e8s le d\u00e9but du XIXe si\u00e8cle, les Fr\u00e8res moraves, colons protestants d\u2019Europe centrale, l\u2019implantent en Pennsylvanie et en Caroline du Nord, comme une alternative \u00e0 la choucroute allemande.
L\u2019Alsace produit aujourd\u2019hui environ 25 000 tonnes de choucroute par an, soit pr\u00e8s des deux tiers de la production fran\u00e7aise. Depuis le 3 juillet 2018, la Choucroute d\u2019Alsace b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e (IGP). L\u2019Association pour la valorisation de la choucroute d\u2019Alsace<\/a> (AVCA) en assure la d\u00e9fense et la gestion. Cette reconnaissance prot\u00e8ge bien plus qu\u2019un produit r\u00e9gional : elle valorise un savoir-faire de lacto fermentation qui inscrit la choucroute au c\u0153ur du patrimoine alimentaire fran\u00e7ais.<\/p>\n\n\n\n

Le Chef Martin Fache, auteur du \u00ab Petit trait\u00e9 de la choucroute \u00bb pr\u00e9sente un Choushi \u00e0 base de choucroute et de hareng fum\u00e9.<\/em> \u00a9 Echapp\u00e9es belles<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

Cor\u00e9e : le kimjang et le kimchi, patrimoines immat\u00e9riels de l\u2019humanit\u00e9<\/h3>\n\n\n\n

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L\u2019United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization<\/a> (UNESCO) d\u00e9finit le kimchi comme \u00ab le nom donn\u00e9 aux l\u00e9gumes conserv\u00e9s, assaisonn\u00e9s d\u2019\u00e9pices et de produits de la mer ferment\u00e9s \u00bb. Les premi\u00e8res traces \u00e9crites remontent \u00e0 la p\u00e9riode des Trois Royaumes (57 av. J.-C. \u2013 668 apr. J.-C.). \u00c0 cette \u00e9poque, le kimchi ne contenait pas encore de piment.<\/p>\n\n\n\n

Le changement intervient au d\u00e9but du XVIIe si\u00e8cle, apr\u00e8s l\u2019introduction du piment rouge via le Japon : le gochugaru (poudre de piment) donne au kimchi sa couleur vermillon et son piquant. Le kimchi blanc traditionnel subsiste dans certaines r\u00e9gions.<\/p>\n\n\n\n

La sagesse populaire cor\u00e9enne r\u00e9sume cette relation au kimchi dans un proverbe : \u00ab\u202fKimchi-man isseodo bap meongneunda\u202f\u00bb (\uae40\uce58\ub9cc \uc788\uc5b4\ub3c4 \ubc25 \uba39\ub294\ub2e4). Traduction litt\u00e9rale : Tant qu\u2019il y a du kimchi, on peut manger du riz. Le sens exprime le contentement et la r\u00e9silience.<\/p>\n\n\n\n

Cette place centrale dans l\u2019alimentation se manifeste chaque ann\u00e9e \u00e0 travers un rituel collectif : le kimjang \u2013 pr\u00e9paration et partage du kimchi avant l\u2019hiver. Inscrit en 2013 sur la Liste repr\u00e9sentative du patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9<\/a>, l\u2019UNESCO<\/a> souligne que ce rite \u00ab rappelle aussi \u00e0 de nombreux Cor\u00e9ens que les communaut\u00e9s humaines doivent vivre en harmonie avec la nature \u00bb. La transmission s\u2019effectue traditionnellement de la belle\u2011m\u00e8re \u00e0 la belle\u2011fille.<\/p>\n\n\n\n

La R\u00e9publique populaire d\u00e9mocratique de Cor\u00e9e a \u00e9galement fait inscrire sa tradition de fabrication du kimchi sur la Liste repr\u00e9sentative du patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019humanit\u00e9<\/a> en 2015, preuve de l\u2019enracinement commun de cette pratique dans l\u2019ensemble de la p\u00e9ninsule.
Au-del\u00e0 du geste collectif, chaque r\u00e9gion cultive sa propre tradition gustative. Selon Ma\u00eetre Kim Gyeong-mi<\/a>, sp\u00e9cialiste de la province de Jeolla-do, le kimchi \u00ab utilise une vari\u00e9t\u00e9 de l\u00e9gumes et de fruits de mer sal\u00e9s comme seuls assaisonnements. Il est riche en soi. Cependant, c’est le fait qu’il ne soit jamais excessif malgr\u00e9 cette richesse qui rend le kimchi de Jeolla-do si particulier. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Cor\u00e9e et kimchi : ce plat traditionnel \u00e0 base de l\u00e9gumes ferment\u00e9s, aussi savoureux qu’excellent pour la sant\u00e9, s’inscrit dans l’incroyable essor de la culture cor\u00e9enne, devenue un ph\u00e9nom\u00e8ne mondial ces derni\u00e8res d\u00e9cennies. \u00a9 ARTE TV<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

Cadre institutionnel et coop\u00e9rations \u00e9conomiques<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Diplomatie \u00e9conomique et accords bilat\u00e9raux<\/h3>\n\n\n\n

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La coop\u00e9ration scientifique entre la France et la Cor\u00e9e du Sud est ancr\u00e9e dans un accord sign\u00e9 en 1981. Ce cadre est r\u00e9guli\u00e8rement actualis\u00e9 par le Comit\u00e9 mixte strat\u00e9gique Sciences et Technologies<\/a>, qui d\u00e9finit des priorit\u00e9s de recherche communes et lance des appels \u00e0 projets cofinanc\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Lors de sa 8e r\u00e9union \u00e0 Paris en juin 2023, le COMIX a donn\u00e9 naissance \u00e0 un premier appel \u00e0 projets conjoint entre l\u2019Agence nationale de la recherche<\/a> (ANR) et la National Research Foundation of Korea<\/a> (NRF). Ouvert en 2025 sur le th\u00e8me \u00ab Biotechnologies utilisant l\u2019intelligence artificielle \u00bb, il couvre la bio-informatique, la g\u00e9nomique, la m\u00e9decine personnalis\u00e9e et l\u2019agriculture de pr\u00e9cision \u2013 des domaines qui touchent directement \u00e0 la ma\u00eetrise de la fermentation. Un second appel est annonc\u00e9 pour 2026. Dans ce cadre, les aliments ferment\u00e9s deviennent un terrain d\u2019application concret pour croiser intelligence artificielle, biotechnologies et lacto fermentation.<\/p>\n\n\n\n

Pour amorcer ces collaborations, le programme Science and Technology for Research and Transfer<\/a> (STAR\u2011T) finance des missions exploratoires de chercheurs fran\u00e7ais en Cor\u00e9e. De leur c\u00f4t\u00e9, Bpifrance<\/a> et la Korea SMEs and Startups Agency<\/a> (KOSME) facilitent les implantations crois\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

C\u00f4t\u00e9 startups, La French Tech Seoul<\/a>, lanc\u00e9e en d\u00e9cembre 2015, f\u00eate en 2026 son dixi\u00e8me anniversaire. Elle continue de faciliter l\u2019acc\u00e8s des jeunes pousses fran\u00e7aises au march\u00e9 cor\u00e9en.
Enfin, la Franco\u2011Korean Chamber of Commerce and Industry<\/a> (FKCCI), troisi\u00e8me chambre \u00e9trang\u00e8re en Cor\u00e9e et sixi\u00e8me chambre fran\u00e7aise dans le monde, rassemble plus de 475 entreprises. En avril 2026, elle a tenu la premi\u00e8re r\u00e9union de son Food & Beverage Committee<\/a>, consacr\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9volution des attentes des consommateurs cor\u00e9ens, \u00e0 la mont\u00e9e des alternatives saines et \u00e0 l\u2019app\u00e9tit pour les produits fran\u00e7ais comme le vin, le beurre ou le fromage. La FKCCI<\/a> pr\u00e9voit \u00e9galement pour 2026 une cartographie de la pr\u00e9sence fran\u00e7aise en Cor\u00e9e et la cr\u00e9ation d\u2019une \u00ab Maison France \u00c9co \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Entreprises cor\u00e9ennes implant\u00e9es en France<\/h3>\n\n\n\n

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Plusieurs groupes alimentaires cor\u00e9ens choisissent la France comme porte d\u2019entr\u00e9e europ\u00e9enne.<\/p>\n\n\n\n

CJ CheilJedang<\/a> – Bibigo<\/a> a ouvert en juillet 2024, pendant les Jeux olympiques de Paris, un Bibigo Market \u00e9ph\u00e9m\u00e8re dans le 7e arrondissement. Y \u00e9taient vendus kimchi, mandu, poulet et autres produits de la K\u2011Food. L\u2019entreprise veut faire de la France son march\u00e9 de r\u00e9f\u00e9rence en Europe. Cette strat\u00e9gie confirme la place croissante du kimchi sur le march\u00e9 europ\u00e9en, port\u00e9 par la K-Food et par la recherche de produits \u00e0 forte identit\u00e9 culturelle.<\/p>\n\n\n\n

Daesang Corporation<\/a> – Jongga<\/a> a soutenu en octobre 2025 l\u2019instauration d\u2019une Journ\u00e9e du Kimchi (22 novembre) dans Paris \u2013 premi\u00e8re collectivit\u00e9 de l\u2019UE \u00e0 officialiser cette comm\u00e9moration. Elle organise aussi des concours culinaires avec Le Cordon Bleu Paris<\/a>. Par ailleurs, sa marque Jongga<\/a>, premier fabricant mondial de kimchi, exporte dans plus de 60 pays et a r\u00e9cemment ouvert une usine en Pologne pour approvisionner le march\u00e9 europ\u00e9en.<\/p>\n\n\n\n

Pulmuone<\/a>, sp\u00e9cialiste du tofu, a particip\u00e9 pour la premi\u00e8re fois \u00e0 SIAL Paris<\/a> 2024 (octobre 2024) en pr\u00e9sentant une gamme \u00e0 base de tofu, kimchi et nouilles instantan\u00e9es. En novembre 2025, Pulmuone<\/a> a annonc\u00e9 la cr\u00e9ation d\u2019une filiale europ\u00e9enne \u00e0 Amsterdam pour vendre en France, Allemagne et Espagne.<\/p>\n\n\n\n

Jinsunmi Kimchi<\/a>, marque de Daekwang F&G CO., Ltd.<\/a>, perp\u00e9tue depuis 1987 les secrets de fabrication traditionnels de la r\u00e9gion de Gimhae. L\u2019entreprise exporte ses produits vers dix pays (\u00c9tats-Unis, Canada, Australie, etc.).
En parall\u00e8le, Sias<\/a> \u2013 joint\u2011venture franco\u2011cor\u00e9enne n\u00e9e en septembre 2021 \u2013 a implant\u00e9 une premi\u00e8re usine \u00e0 Roye dans les Hauts\u2011de\u2011France sur 3\u202f000 m\u00b2, produisant mandu et riz saut\u00e9. Une seconde usine est en construction \u00e0 Wisches en Alsace. L\u2019investissement total atteindrait 14 millions d\u2019euros, et l\u2019effectif passerait de 120 \u00e0 250 salari\u00e9s d\u2019ici 2027.<\/p>\n\n\n\n

Une soir\u00e9e \u00ab Squid Game \u00bb ne serait pas compl\u00e8te sans bibigo sur la table. Votre \u00e9quipe r\u00e9ussira-t-elle \u00e0 survivre au jeu \u00ab un, deux, trois, soleil \u00bb pour remporter le prix ultime : de d\u00e9licieux plats bibigo ? \u00a9 Bibigo<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

Le r\u00f4le des institutions publiques cor\u00e9ennes<\/h3>\n\n\n\n

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La promotion du kimchi en France s\u2019appuie sur un dispositif institutionnel structur\u00e9, pilot\u00e9 par deux agences publiques.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019agence Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation<\/a> (aT) coordonne les actions de terrain.<\/p>\n\n\n\n